Kancelarija
Skladište
Ukratko
- HACCP ne propisuje marku hemije, nego traži da se za svaku površinu zna čime, kako i koliko često se čisti i dezinfikuje, i da to bude zapisano.
- Diversey SUMA program pokriva cijelu kuhinju: ručno i mašinsko pranje posuđa (D1, L2, L56, A5), površine (D2, D10), masnoću (D3.5, D9), kamenac (D5.2) i dezinfekciju (D4 Tab, D4.12, Chlorsan).
- Zlatno pravilo: prvo čišćenje, pa dezinfekcija, pa ispiranje pitkom vodom na površinama u kontaktu sa hranom.
- Krpe i zone po bojama, fiksno doziranje i evidencija čine proceduru koju inspekcija može da provjeri.
Kad sanitarna inspekcija uđe u kuhinju, ne pita koji deterdžent koristite. Pita gdje je plan čišćenja, ko ga je potpisao, koliko se dozira i čime se dezinfikuje radna površina za sirovo meso. HACCP sistem (analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je obavezan za sve koji pripremaju hranu, a čišćenje i dezinfekcija su njegov preduslovni program. U ovom vodiču dajemo proceduru koju postavljamo u restoranima i hotelskim kuhinjama sa Diversey SUMA programom, sa doziranjima iz tehničkih listova.
Tri pravila prije bilo kakvog sredstva
- Čišćenje i dezinfekcija nisu isto. Deterdžent skida masnoću i ostatke hrane. Dezinficijens uništava mikroorganizme, ali samo na čistoj površini. Zato se na zamašćenoj dasci dezinficijens baca uzalud.
- Površine u kontaktu sa hranom se ispiru. Poslije deterdženta i poslije dezinfekcije, pitkom vodom, pa se ostave da se osuše na vazduhu. Izuzetak su sredstva na bazi alkohola koja isparavaju bez ostatka.
- Zone i krpe po bojama. Zelena za pripremu hrane, crvena za sanitarije i zone visokog rizika, plava za opšte površine, žuta za ostalo. SUMA Lavette krpe dolaze u sve četiri boje, imaju antimikrobnu zaštitu i FCC sertifikat za kontakt sa hranom.
Koje SUMA sredstvo za koju zonu
SUMA program je organizovan po slovima i brojevima: D su deterdženti i dezinficijensi za ručnu primjenu, L su tečni deterdženti za mašine za posuđe, A su sredstva za ispiranje, K za potapanje. Tabela daje osnovni set za restoransku ili hotelsku kuhinju.
| Zona / zadatak | Proizvod | Doziranje | Kontakt i ispiranje |
|---|---|---|---|
| Ručno pranje posuđa | SUMA Star D1 | Najmanje 0,6 ml po litru mlake vode | Isprati, ostaviti da se osuši |
| Radne površine, zidovi, vrata, oprema | SUMA Multi D2 | 5 ml na 750 ml (raspršivač) ili 5 ml na 1 l (pod, kofa) | Površine u kontaktu sa hranom isprati čistom vodom |
| Čišćenje i dezinfekcija u jednom koraku | SUMA Bac D10 | 1 % rastvor (7,5 ml na 750 ml) | Raspršiti, najmanje 30 sekundi; potapanje 5 minuta; isprati |
| Dezinfekcija bez ispiranja (daske, noževi, termometri) | SUMA Alcohol Spray D4.12 | Nerazrijeđeno | EN 1276 za 15 s, virucidno za 60 s; ne ispira se |
| Dezinfekcija potapanjem, sve površine | SUMA Tab D4 | 1 tableta na 10 l vode = 150 ppm hlora | Isprati površine u kontaktu sa hranom |
| Čišćenje i dezinfekcija hlorom (prerada mesa, ribe) | SUMA Chlorsan D10.4 | 8 ml na 1 l; virucidno 10 ml na 1 l | 5 minuta, isprati; ne na aluminijum |
| Ispiranje povrća | SUMA Chlor D4.4 | 5 ml po litru vode (0,5 %) | Potopiti 5 minuta, isprati čistom vodom |
| Masnoća: nape, šporeti, podovi | SUMA Break up D3.5 | Najmanje 10 ml po litru | Isprati; bezbjedno za aluminijum |
| Rerne, roštilji, salamanderi | SUMA Grill D9 | Nerazrijeđeno na površinu od 60–80 °C | 5–30 minuta, isprati toplom vodom |
| Kamenac: mašina za posuđe, kotlovi, bain marie | SUMA Scale D5.2 | 100 ml po litru (potapanje i mašina), 200 ml/l raspršivanje | 30 minuta ili 10–15 minuta cirkulacije; isprati |
| Mašinsko pranje posuđa, tvrda voda | SUMA Tera L56 + Rinse A5 | 1–3 ml/l deterdženta, 0,2 ml/l sredstva za ispiranje | Automatsko doziranje, ispiranje na 70–80 °C |
Doziranje „na oko” je najčešći nalaz koji vidimo u kuhinjama. Rješenje je zidni dispenzer: Divermite dozira tačno 15 ml koncentrata iz kese od 2 l bez vode i struje, a QFM R-Gap se priključuje na vodu i puni bočicu ili kofu gotovim rastvorom iz kanistera od 5 l. Za SUMA Bac conc D10 u kesi doziranje kroz Divermite je i jedini dozvoljeni način upotrebe.
Procedura tokom rada: čisti dok radiš
HACCP procedura ne počinje na kraju smjene. Najveći rizik su unakrsne kontaminacije tokom rada: sirovo meso pa salata na istoj dasci, krpa iz sudopere na radnom stolu.
- Poslije svake promjene namirnice (sirovo meso, riba, jaja pa bilo šta drugo): skinuti ostatke, naprskati D4.12, sačekati da se osuši. Za daske i noževe to je 60 sekundi. Ne ispira se.
- Radni stolovi svaka dva sata ili pri promjeni zadatka: D2 u raspršivaču, krpa odgovarajuće boje, isprati.
- Frižideri i rukohvati: Bac D10 u raspršivaču, 30 sekundi, prebrisati.
- Povrće za salate: potopiti u rastvor D4.4 na 5 minuta, isprati pitkom vodom.
- Prosipanje na pod odmah: Break up D3.5 i mop, da masnoća ne postane klizav sloj.
Procedura na kraju smjene
Zatvaranje kuhinje je redosljed od čistog ka prljavom i od gore nadolje, isto kao u hotelskoj sobi. Prvo se raščisti, pa pere, pa dezinfikuje, pa pod.
- Raščišćavanje. Sva hrana u frižider, sve posuđe u mašinu ili sudoperu, otpad van kuhinje.
- Mašina za posuđe. Dozirna oprema (Accuratic ili Revoflow) radi sama; osoblje isprazni i opere filtere, provjeri nivo kanistera i ostavi vrata otvorena. Kamenac sa D5.2 jednom nedjeljno ili prema tvrdoći vode.
- Oprema i radne površine. Deterdžent D2, isprati, pa Bac D10 ili D4 Tab rastvor, kontakt 5 minuta, isprati pitkom vodom, ostaviti da se osuši.
- Termička oprema. Grill D9 na toplu rernu ili roštilj (ispod 80 °C), 5 do 30 minuta, isprati. Friteze ispustiti i oprati 10 % rastvorom D3.5 ili D9 na kontrolisanom ključanju 15 minuta.
- Sudopere i odvodi. D2 pa dezinfekcija D4 Tab rastvorom.
- Pod i zidovi. Break up D3.5, 10 ml po litru tople vode, mop ili niskopritisna prskalica, isprati. Zidovi oko šporeta jednom nedjeljno.
- Krpe. Lavette krpe na pranje u mašini, do 50 pranja po krpi. Nikad ne ostaju mokre u sudoperi preko noći.
Bac D10 je dezinficijens na bazi kvaternernih amonijum jedinjenja: bez mirisa, bezbjedan za sve materijale uključujući aluminijum, čisti i dezinfikuje u jednom koraku. Chlorsan D10.4 i D4 Tab su na bazi hlora: brži u uslovima zaprljanja i virucidni, ali ne idu na aluminijum i pocinkovane površine i nikad se ne miješaju sa kiselim sredstvima kao što je Scale D5.2. U većini restorana Bac D10 je osnovni dezinficijens, a hlor ide u zone sirovog mesa i ribe i za periodičnu dezinfekciju odvoda.
Evidencija: ono što inspekcija stvarno gleda
Procedura bez zapisa za inspektora ne postoji. Minimum koji držimo kod kupaca:
- Plan čišćenja po zonama: površina, sredstvo, koncentracija, vrijeme kontakta, učestalost, ko radi. Jedna A4 tabela na zidu kuhinje, na jeziku osoblja.
- Dnevna lista sa potpisom: kraj smjene, ko je šta uradio.
- Tehnički i sigurnosni listovi za svako sredstvo u fascikli, na srpskom ili crnogorskom. Dobijate ih od nas uz isporuku.
- Temperatura mašine za posuđe: pranje i ispiranje (70–80 °C) upisane jednom dnevno.
- Obuka osoblja sa datumom i potpisom, obnavlja se pri svakoj promjeni sredstva.
Ako nam pošaljete skicu kuhinje sa zonama, broj obroka dnevno i koju mašinu za posuđe imate, napravićemo plan čišćenja sa SUMA programom, dozirnom opremom i obukom osoblja u vašem objektu. Tehničke i sigurnosne listove dostavljamo uz prvu isporuku.
